Den Knochen aus der Keule entfernen und kleinhacken. Salz, Pfeffer, Piment, Zimt, Kardamom, Nelken und eine Kakaobohne im Mörser zerreiben. Mit fein gehacktem Rosmarin vermischen und auf die Innenseite der Keule verteilen. Knoblauch in sehr dünne Scheiben schneiden und auf das Fleisch legen. Schwarze Johannisbeermarmelade auf der gewürzten Seite verteilen und mit Küchengarn einen Rollbraten formen.

Im Bräter ringsrum scharf anbraten, damit alle Poren verschlossen werden. Die gehackten Knochen ebenfalls anschmoren.

Sellerie, Zwiebeln und Möhren würfeln, im Bräter mitschmoren.

Das Fleisch und die Knochen zu dem Schmorgemüse geben und mit einer Flasche Rotwein ablöschen.

Im Ofen bei 120 bis 130° für 3 Stunden garziehen lassen.

Die Knochen aus dem Bräter entfernen, das Fleisch in Alufolie im Ofen warmhalten, die Soße in einen Topf abgießen.

Mit dem Zauberstab aufmixen und durch ein Sieb passieren.

Aufkochen lassen, mit Sahne, Salz und Pfeffer abschmecken.

Kurz vor dem Servieren etwas geriebene Zartbitterschokolade unterrühren.

Als Beilage dazu gabs rohe Kartoffelknödel und knackig geschmorter Rotkohl in Balsamico.

Für die Knödel einfach nur die mehligen Kartoffeln in eine Schüssel mit kaltem Wasser sehr fein reiben. Durch ein Tuch abgießen, das Wasser 10 Min. stehen lassen, die Kartoffelmasse kräftig auspressen. Die am Schüsselboden abgesetzte Stärke und 2 Tl.Stärkepulver zu den Kartoffeln geben, mit Salz und Muskatnuss würzen, durchkneten und kleine Klöße formen. In siedendem Salzwasser 20 Minuten ziehen lassen, dann entnehmen und mit Speckwürfel kurz anbraten.

Den Rotkohl sehr fein reiben,mit wenig Salz und Pfeffer kräftig durchkneten, in einem großen Topf mit Olivenöl unter ständigem rühren stark anschmoren. Etwas Zucker drüberstreuen, kurz karamelisieren und mit Balsamessig ablöschen. Hitze runter und 5 Minuten ziehen lassen. Durch das kräftige Kneten wird die Struktur des Kohles schon "vorgegart", so kann man sich das lange kochen schenken und hat eine knackige, gesunde Beilage.

Das Highlight ist hier aber die Hirschkeule. Frisch vom Jäger aus den hiesigen Wäldern - da bekommt man noch eine Qualität die mit Industriefleisch garnichts zu tun hat.